Ci sono ristoranti che si giudicano dopo l’antipasto, e ristoranti che ti prendono da come alzi lo sguardo entrando in sala. Le Sirenuse a Positano appartiene alla seconda categoria. La Sponda, il suo ristorante, ha uno di quei colpi di scena che ti mettono di buonumore prima ancora di sederti: centinaia di candele sospese. La sera ci vuole un’ora per accenderle tutte.

Confesso di aver sempre avuto un debole per i posti che sanno mettere in scena sé stessi senza mai scivolare nel kitsch, e Positano (che di solito fa una fatica enorme a non scivolare da nessuna parte, incastonata com’è a picco sul mare) ci riesce spesso proprio grazie a Le Sirenuse. La famiglia Sersale ha aperto l’albergo nel 1951, dopo aver trasformato la casa di vacanza di famiglia in un piccolo hotel di trentadue camere. Oggi le camere sono cinquantotto e l’insegna è entrata in ogni classifica di prestigio del mondo, ma la sensazione, quando si entra a La Sponda, è ancora quella di essere ospiti dentro una casa privata particolarmente ben riuscita.

La sala e le candele

La sala è al primo piano, con le grandi finestre affacciate sulla baia di Positano: non una vista scenografica, la vista. La vista con la maiuscola: la cupola gialla di Santa Maria Assunta, le luci delle case aggrappate alla roccia, il buio del mare oltre. I lampadari sono di maiolica vietrese, i pavimenti a mattonelle antiche, gli specchi dorati, il servizio in porcellana disegnato apposta. E poi loro, le candele: piccole, bianche, disposte ovunque, sui tavoli, sui davanzali, negli angoli. Le accendono una a una prima che i primi ospiti entrino, e a quel punto la sala smette di essere una sala d’albergo e diventa qualcosa d’altro, qualcosa che ha più a che fare con la memoria del Grand Tour ottocentesco che con la ristorazione contemporanea.

Prendetela come volete: a me questa cosa fa impazzire.

In cucina: Gennaro Russo

Le mani in cucina sono quelle di Gennaro Russo, chef campano che ha fatto un pezzo importante del suo percorso con Alain Ducasse tra Parigi e Monaco prima di trovare la sua strada in Costiera. La cucina di La Sponda è mediterranea d’autore, radicata nel repertorio campano, con qualche digressione verso la Sicilia che sta di fronte, e maneggiata dalla mano ferma di chi ha imparato la disciplina francese senza mai rinunciare all’anima: il pescato del giorno, la pasta trafilata al bronzo, i vegetali dei giardini positanesi che compaiono nei piatti insieme ai grandi classici della tradizione. In carta convivono un percorso più legato al territorio e uno di taglio contemporaneo, oltre alla scelta libera à la carte.

Il vino: la lista è ampia, con una selezione forte sui bianchi campani (Fiano, Falanghina, Greco di Tufo) e una sezione internazionale che copre le grandi denominazioni francesi e piemontesi. Se non conoscete i vini della zona, lasciatevi guidare dal sommelier: è una delle esperienze più formative che si possano avere in una sera di vacanza.

Cosa aspettarsi a tavola

La cena a La Sponda non è veloce e non pretende di esserlo. Contate almeno due ore e mezzo, tre se scegliete uno dei menù degustazione: il ritmo è quello del ristorante d’albergo classico, dove ogni portata ha il suo tempo di arrivo, di racconto e di riflessione. Il servizio è discreto ma presente, in italiano e inglese perfetti, con quella particolare capacità positanese di trattare l’ospite come una vecchia conoscenza senza mai perdere in formalità.

Un consiglio pratico: se potete, prenotate un tavolo vicino alla finestra e presentatevi con almeno venti minuti di anticipo. Prima dell’inizio della cena c’è un bar terrazza (il Champagne & Oyster Bar) dove aspettare con un calice di bollicine e le luci di Positano che iniziano ad accendersi giù nella baia. Vale il costo del biglietto. Il costo del biglietto vale la spesa della cena, ma questo lo sapete già.

Prima di prenotare

La Sponda è un ristorante d’albergo, quindi apre solo la sera (colazione e lunch sono negli altri due indirizzi de Le Sirenuse). La stagione va da fine marzo a fine ottobre: in inverno il ristorante è chiuso, come tutta Positano del resto. Si prenota direttamente sul sito de Le Sirenuse (sirenuse.it) o via mail; il consiglio è di farlo con largo anticipo: tre o quattro settimane in alta stagione, di più se puntate a un tavolo con vista.

Dress code: elegante ma non richiedono la giacca. In Costiera, in estate, un lino chiaro fa buonissima figura ovunque.

Ristorante stellato Michelin, quindi la spesa non è banale: indicativamente si superano i duecento euro a persona con l’abbinamento vini, ma è il tipo di cena che si programma con calma, magari a chiusura di una vacanza lunga o come tappa alta di un viaggio in Costiera fatto bene. Se dovete scegliere un solo ristorante a Positano nella vita, questo sarebbe il mio.

E se ci siete già stati, raccontatemi il vostro tavolo preferito.