C’è un ristorante, a Senigallia, che ha piantato le sedie letteralmente sulla spiaggia. Non davanti alla spiaggia, non a due passi dalla spiaggia: sulla spiaggia, con la sabbia della celebre battigia di velluto che ti arriva praticamente sotto la finestra. Si chiama Uliassi, l’ha aperto Mauro Uliassi nel 1990 insieme alla sorella Catia (che gestisce la sala e la cantina), ed è oggi uno degli indirizzi più celebrati della cucina italiana contemporanea.

Confesso di avere un debole per i ristoranti di famiglia dove fratello in cucina e sorella in sala funzionano davvero, e non solo per la foto di copertina. Da Uliassi la divisione dei ruoli è chirurgica ma anche fluida: Mauro dietro i fornelli con la brigata, Catia davanti con gli ospiti e la lista dei vini. Le due cose insieme fanno un’esperienza che sa dove va, senza mai perdere il calore di un ristorante di provincia (uso l’aggettivo in senso positivo, quando lo penso mi vengono in mente cose belle come Senigallia, non come Ostenda).

Sulla battigia di Senigallia

Il ristorante è un edificio basso, di legno chiaro, con grandi vetrate aperte sull’Adriatico. Non è un’architettura di grido, è un’architettura di servizio: quello che deve emergere è il mare, e infatti il mare emerge. La sala è ampia, con circa venticinque coperti serviti da una brigata numerosa; il ritmo è disteso, gli ospiti hanno il loro tempo. È il tipo di posto in cui le grandi vetrate cambiano tre volte la scena tra l’antipasto e il dessert: prima il sole basso sull’acqua, poi il blu-viola del crepuscolo, poi le luci dei pescherecci al largo.

In cucina: Mauro Uliassi e il “Lab”

La cucina di Mauro Uliassi parte dal mare Adriatico e dai boschi e dai canneti retrostanti (una parte importante del lavoro creativo di questi anni si è mossa sul concetto di “caccia”, con selvaggina e ingredienti selvatici). Il ristorante ha un piccolo laboratorio interno, chiamato semplicemente Lab, dove ogni anno vengono sperimentati piatti e concetti che poi confluiscono nel menù degustazione omonimo. Chi cerca la firma più radicale sceglie il “Lab”; chi vuole un percorso più tradizionalmente marino sceglie il “Classico”; chi vuole il vento del bosco sceglie la “Caccia”.

La cantina, curata da Catia, è tra le cose che gli appassionati citano quando parlano di Uliassi: profonda sui bianchi italiani (Marche in prima fila, ma non solo), con aperture importanti alla Borgogna e allo Champagne. L’abbinamento suggerito con il degustazione è un’esperienza a parte, non un’aggiunta.

Cosa aspettarsi a tavola

Contate tra le tre e le quattro ore per uno dei menù degustazione, con quattordici o quindici portate; se preferite un pasto più breve c’è la carta, ma sarebbe come andare al cinema e vedere solo il finale. Il servizio è italiano e inglese, in stile Marche: cordiale, informato, capace di raccontare i piatti senza mai fare la lezione. Il tavolo migliore, se ce la fate, è quello subito accanto alla vetrata sul mare.

Prima di prenotare

Uliassi apre a pranzo e a cena, con stagione da marzo a inizio dicembre; a gennaio e febbraio il ristorante è chiuso. Le prenotazioni si aprono con largo anticipo sul sito ufficiale (uliassi.com) e i posti finiscono in fretta, specialmente da giugno a settembre e nei ponti di primavera: bisogna muoversi con settimane di preavviso, anche più di un mese in alta stagione.

Ristorante tra i più celebrati d’Italia, quindi la spesa è coerente: i menù degustazione con abbinamento vini si collocano oltre i trecento euro a persona; la carta permette un pranzo di livello con qualcosa di meno. È il tipo di cena che merita un viaggio dedicato: le Marche di Senigallia sono servite bene dall’autostrada e dall’alta velocità di Ancona, e nel raggio di poche decine di chilometri c’è materia per una vacanza di più giorni (Urbino, Loreto, il Conero).

Se ci siete stati e avete provato uno dei tre percorsi, mi dite quale portereste con voi su un’isola deserta?